来碗凉面好消暑
(资料图)
刘菲
《人民政协报》(2023年07月28日第10版)这么热的日子里,好像没什么比一碗凉面更让人舒坦的了。沁凉爽口的面条,吃一口透心凉,心飞扬。那么凉面这种好东西是什么时候开始有的呢?
《唐六典·光禄寺》中已经记载了唐代宫廷饮食中夏季“专供”的消暑食物:“夏月加冷淘、粉粥”。冷淘,就是现在说的凉面。古人没有现代的制冷手段,夏日炎炎欲消暑,又想吃美食,便将面条煮熟之后,放在冰水或者井水之中浸凉食用。由此可见,冷淘至少在唐代就已出现。但由于当时“长安冰雪,至夏日则价等金璧”,所以经冰镇的冷淘是很珍贵的食品。
《唐六典》中记载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”这里提到的“槐叶冷淘”是九品以上官员专享的美食,普通人一般是尝不到的。槐叶冷淘,顾名思义,是用槐叶汁和面做成的凉面。它是什么味道呢?光凭想象是很难的,幸运的是诗人杜甫曾为这种面食专门赋诗一首:
“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠……”由此,我们可以窥见这道美食的面貌:采槐树的嫩叶捣汁和面,做成面条,煮熟后放入冷水或冰水中过凉,然后捞起、调味,就可以得到一碗鲜明碧绿,凉滑爽口的槐叶冷淘了。
槐叶冷淘的流行一直延续到宋代。某天,苏轼带着酒、鲈鱼去友人那里,一起吃了槐叶冷淘,此时美酒新成,东坡借着新酒,浇一浇心中块垒,看着碧绿的冷淘面浮在汤汁里,粉红色的鲈鱼片躺在冰盘里,不禁感叹,“醉饱多眠真事业,此生有味在三余”。
宋代诗人王禹偁大约是在滁州任职时,吃到了甘菊做的冷淘,也写了一首诗《甘菊冷淘》,诗中记载的冷淘是先切面,再煮面,过冷水,拌上甘菊叶一起吃,好吃又好看。或许他还会想:子美啊子美,你喜欢槐叶冷淘,吃过之后还不忘要献给皇上,我现在吃的这道甘菊冷淘也很是美味,真想给你说一说呢!
在夏日吃一碗清爽的凉面,这舒爽的感觉应是众人皆钟爱的,因而冷淘这一做法很自然地流传下来。明清时期,冷淘也有了更通俗的名字“过水面”,已经成为百姓家常吃的夏季食品了。
“富二代”倪瓒在《云林堂饮食制度集》详细记述了一道奢侈的冷淘做法:生姜去皮,擂自然汁,花椒末用醋调,酱滤清,作汁……搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮……倪云林的冷淘固然清鲜雅致,但毕竟非有钱有闲之人不能为之。其实我时常思念的,是家乡夏日常做的一道凉面。
小时候每年暑假,我家常吃的就是一道“八宝凉面”。为何叫八宝?橙红的是胡萝卜咸菜细末,暗绿的是腌香椿芽末,粉红水灵的是西红柿碎,碧绿欲滴的是黄瓜丝,这是四样菜码儿;加上盐、醋、蒜汁儿、芝麻酱这四样调料,八宝凑齐。这“八宝”码在面上一搅和,一碗爽口解腻的八宝凉面就好了。如今在这异乡闷热的夏天,自己动手来一份八宝凉面,解解暑气,也慰藉一下思家的心情。
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